آیا مایکروویو مواد مغذی موجود در غذاها را از بین می‌برد؟!

آی تی رسان: راحتی استفاده از مایکروویو اصلا انکارپذیر نیست. چگونه ممکن است که غذا‌های یخ زده در کمتر از یک دقیقه گرم شوند؟ آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که به چه قیمتی این راحتی را به دست آورده‌ایم؟ در حال حاضر مایکروویو‌ها به ایجاد سرطان و از بین بردن مواد مغذی در مواد غذایی متهم شده‌اند. شما چه کاری انجام می‌دهید؟ به جای استفاده از ابزار دستی انتقال گرما، از ابزاری کشنده برای این کار استفاده می‌کنید! بیایید به واقعیت نگاه کنیم. برای شروع، ما باید بدانیم که مایکروویو چگونه کار می‌کند. مایکروویو توسط یک مگنترون طراحی شده است که یک لوله الکترونی برای تقویت یا تولید مایکروویو‌ها هستند و در آن جریان الکترون‌ها توسط یک میدان مغناطیسی خارجی کنترل می‌شود. اما در واقع فقط یک مکانیسم برای تبدیل برق به انرژی کوتاه‌مدت است. شیوه کار مایکروویو‌ها به این صورت است که آن‌ها به صورت کاملا انتخابی مولکول‌های آب موجود در غذا را هدف قرار می‌دهند و باعث می‌شوند تا آن‌ها با سرعت بیشتری ارتعاش داده شوند و گرما را آزاد کنند. به عبارت دیگر، آن‌ها به‌سادگی مواد غذایی را گرم می‌کنند. نکته مهم این است که در نظر داشته باشید تقریبا تمام روش‌های گرمایش مواد غذایی (به‌عنوان مثال، پخت و پز) می‌تواند مواد مغذی را از بین ببرد و هر یک از روش‌ها طعم و محتوای غذا را تغییر می‌دهند. سه عامل اساسی در آشپزی عبارتند از: زمان، درجه حرارت و رطوبت. به‌طور کلی، مواد مغذی در غذا نسبت به گرما پایدار هستند، مگر این‌که مواد غذایی مورد مطالعه در آب غوطه‌ور شوند. اکثر سبزیجات به‌طور طبیعی دارای مقدار زیادی آب هستند، بنابراین هنگام پخت سبزیجات در مایکروویو معمولا نیازی به اضافه کردن آب ندارید. حال سوال اینجاست که ایده‌ای که مایکروویو را متهم به از بین بردن مواد مغذی موجود در مواد غذایی می‌کند، از کجا نشات گرفته است؟ محققان نشان دادند که بیشتر مواد مغذی در کلم بروکلی در نتیجه استفاده از مایکروویو از بین رفته است. آن‌ها برای اثبات این موضوع یک کلم بروکلی را به‌راحتی در مایکروویو حرارت ندادند بلکه آن‌ها مقداری آب را به ظرف‌های مایکروویو اضافه کردند، که سبزیجات را از مواد غذایی تهی می‌کند. شواهد بیشتر در خصوص نقش آب در مرگ مواد مغذی از نتایج مطالعه اخیر بدست آمده است که اثر روش‌های مختلف پخت و پز بر روی بیست سبزی متفاوت از نظر ظرفیت آنتی اکسیدان‌ها را مورد بررسی قرار می‌دهد. آن‌چه که محققان به آن دست یافتند این بود که جوشاندن و فشار باعث وارد شدن بزرگترین ضرر به مواد غذایی می‌شود، در حالی‌که این مواد در روش‌های پخت و پز خشک مانند مایکروویو و پخت بیشتر حفظ شد. همچنین در بررسی که در سال ۲۰۱۳ انجام شد، داده‌های بیش از ۱۰۰ مطالعه در مورد اثر پخت و پز بر روی یکپارچگی مواد مغذی گیاهی مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت. بر اساس تحقیقات انجام شده مشخص شد که ممکن است بخارپز کردن یک استراتژی گرمایی مطلوب برای سبزیجات باشد، البته با فرض این‌که آن‌ها در تماس با مواد آشپزی مانند آب یا روغن در طول دوره فرآیند پخت، نباشند. به نظر می‌رسد که آب مقصر اصلی در پایین آوردن سطح مواد مغذی در شیوه پخت با مایکروویو است نه خود مایکروویو. در حالی‌که داده‌های کمی برای حمایت از این ایده وجود دارد که مایکروویو مواد مغذی را در غذا از بین می‌برد، شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد این شیوه پخت طعم غذا را تغییر می‌دهد، عمدتا به این دلیل که سخت و پخته شدن آن در محیط سرد یک اجاق مایکروویو مشکل است. یکی دیگر از مهمترین مسائل مربوط به مایکروویو‌ها این است که آن‌ها همیشه غذا را به صورت یکنواخت گرم نمی‌کنند. مایکروویو‌ها به مواد غذایی به عمق ۱ تا ۱.۵ اینچ، معادل ۲.۵۴ تا ۳.۸۱ سانتی‌متر نفوذ می‌کنند و بقیه مواد غذایی با هدایت گرمایی فراتر از آن گرم می‌شوند. شما می‌توانید برای یکنواخت شدن گرمای مایکروویو کمی غذای خود را تکان دهید و یا جا‌به‌جا کنید. همچنین، به یاد داشته باشید که در مایکروویو به رطوبت کمتری نیاز دارید، زیرا در طول فرایند پخت و پز، تبخیر کمتر است. بر اساس گزارش‌ها، اگرچه اجاق مایکروویو‌ها بسیار بدنام شده‌اند، اما تعداد بسیار زیادی و در حدود ۹۶ درصد از خانواده‌های آمریکایی به‌صورت ویژه از آن استفاده می‌کنند. از آن‌جایی که استفاده از اجاق‌های مایکروویو بسیار راحت است، تاثیر زیادی بر جامعه گذاشته‌اند، اما آن‌ها همچنین برای گرم کردن بسیاری از وعده‌های غذایی مرطوب مورد استفاده قرار می‌گیرند. ما اجازه می‌دهیم که دیگران قضاوت کنند که آیا این قضاوت درباره مایکروویو‌ها منصفانه است یا خیر. اما یک چیز روشن است: مایکروویو‌ها در از بین بردن مواد مغذی هیچ نقشی ندارند.