نکاتی درباره مصرف ترشیجات

سایت گروه مجلات همشهری: ترشی خوردن همراه غذا یک عادت و سنت دیرینه‌ ایرانی است که هرگز ترک نمی‌شود. تنوع غذایی همیشه باعث تحریک اشتها می‌شود؛ یعنی هر چه تعداد خوردنی‌ها و آشامیدنی‌هایی که در معرض دید قرار می‌گیرند، بیشتر باشد، رغبت بیشتری به خوردن از همه‌ آنها ایجاد می‌شود. تصور کنید یک نوع چلوخورش برایتان آماده کرده باشند. تا میزان معینی می‌توانید از آن بخورید. چون بعد از مدت کوتاهی سیر و دلزده می‌شوید. اما وقتی دو نوع پلو و خورش، سه نوع غذای بدون برنج همراه با چند نوع نوشابه و دوغ مقابل شما بگذارند، طبیعی است دلزده نمی‌شوید و از هر کدام قدری می‌خورید. همین حجم‌های کوچک غذا وقتی کنار هم جمع شوند مطمئنا بیش از مقدار عادی و نرمال خواهند شد. ترشی دقیقا همین کار را با ذائقه می‌کند. تنوع مواد به کار رفته در ترشی طعم‌های مختلف می‌سازد؛ کلم، هویج، شلغم، فلفل، سیر، سیب زمینی و بسیاری میوه‌ها و سبزی‌های دیگر. فرد ناخودآگاه برای چشیدن دوباره‌ این طعم‌ها ناچار است غذای بیشتری بخورد. از طرفی خود ترشی هم تنوع زیادی دارد. انواع و اقسام ترشی‌ها با ترکیب مواد مختلف ساخته می‌شوند که همگی غذا خوردن را دلپذیر تر از آن چه هست می‌کنند. افزایش اشتها باعث بروز پدیده‌ چاقی می‌شود. وقتی حجم زیادی از غذا که ممکن است حاوی نشاسته، قند، چربی و... باشد وارد بدن شود، ذخیره خواهد شد. چاقی راه را برای ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی هموار می‌کند. سنگینی بعداز پرخوری و ناراحتی‌های معدوی که متعاقبا ایجاد می‌شود، اگر ادامه دار باشد، در طولانی مدت ممکن است مزمن شود. تجمع فیبرها از آنجا که در تهیه‌ ترشی از میوه‌ها و سبزیجات مختلف استفاده می‌شود، نمی‌توان آن را به طور کل بد و مضر دانست. می‌دانیم که میوه و سبزی علاوه بر خواص فوق العاده‌ای که دارند، حاوی فیبر هستند. فیبر‌ها منابع غذایی بسیار ارزشمندی به شمار می‌روند که عمل سوخت و ساز را در بدن بهبود می‌بخشند و از قبل آن منافع زیادی متوجه سلامتی می‌شود. از جمله کلسترول خون را پایین می‌آورد و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهند. اما به شرطی که در مراحل تهیه‌ آن از سرکه، فلفل و ادویه جات تند و نمک استفاده نشود. به جای این مواد که مصرف ترشی را مضر می‌سازند، می‌توان از آب کرفس استفاده کرد. آب کرفس ضمن اینکه مناسب ترشی انداختن است و همان کار سرکه را انجام می‌دهد، خالی از ضرر و اتفاقا مفید است. خانم‌های خانه دار با اطلاعات زیادی که از آشپزی دارند، قطعا می‌توانند راه‌های دیگری را که در عین خلاقانه بودن، سلامت هم باشد، پیدا کنند و با مشورت با کارشناس تغذیه آن را جایگزین نمک و سرکه و ادویه قرار بدهند. نکته‌ دیگری که در مراحل اولیه‌ تهیه‌ ترشی بسیار مهم است و باید لحاظ شود، مساله‌ شست‌وشوی سبزیجات است. همه‌ میوه‌ها و سبزیجاتی که خریداری می‌شوند، باید به دقت و با مواد ضد عفونی کننده شسته شوند. سبزیجاتی مثل کلم که حالت لایه لایه دارند باید با احتیاط بیشتری تمیز شوند. مراقب باشید برای بالا بردن ایمنی و بهداشت ترشی توصیه می‌شود آن را در ظروف تمیز شیشه‌ای نگهداری کنند و قاشق‌های تمیز را برای برداشتن ترشی به کار ببرند. آن چه معمول است، خانم‌های خانه دار اغلب ترشی‌ها را در دبه‌های پلاستیکی درست می‌کنند که پیشنهاد می‌کنیم جای آن را با ظروف شفاف عوض کنند. پلاستیک از موادی تشکیل شده است که در معرض حرارت تجزیه می‌شوند. بنابراین نباید ظروف پلاستیکی را در معرض نور خورشید قرار داد. مضاف بر اینکه سرکه‌ موجود در ظرف، خود به تنهایی مضر تلقی می‌شود و ترکیب آن با حرارت، ترکیبات شیمیایی‌ای می‌سازند که سلامت را به مخاطره می‌اندازد. بعضی افراد مشکلات گوارشی دارند. ممکن است دچار التهاب معده یا روده باشند. این گروه، اگر چه ترشی دوست دارند اما بعد از خوردن آن دچار ناراحتی می‌شوند و ناچارند تحمل کنند. این گروه باید دقت بیشتری در انتخاب مواد خوراکی به ویژه ترشی به عمل بیاورند. حتی با رعایت همه‌ شرایط صحیح که برای ساخت ترشی ذکر شد، راه بهتری برای بهره مندی از خواص سبزیجات وجود دارد؛ آن هم مصرف سبزیجات تازه است.