کیفیّتِ «سوسیس» در زمانِ سَعدی و حافظ!

باشگاه خبرنگاران جوان: «سوسیس» مانند ظاهر درازش، تاریخِ درازی را پیموده است. آنچه از تاریخ در خصوص سوسیس به دست ما رسیده حاکی از این است که ایرانیان و دیگر مسلمانان، قَرن‌ها پیش، سوسیس را در فهرست غذایی خود قرار می‌دادند و حتّی مراکزی برای عرضه و طَبخ آن در شهر‌ها بر پا بوده است. نامواژه شناسی «سوسیس» در ادبیّات فارسی آنچه امروزه در زبان فارسی به آن «سوسیس» می‌گوییم با تاریخ و فرهنگ ما بیگانه است چرا که اصل آن، کلمه فرانسوی (Saucisse) با تلفّظ (سوسیس) است که به لغتِ انگلیسی (sausage) (سوسِیج) و به زبان لهستانی (Kiełbasa) (کیلباسا) گفته می‌شود. در نَظم و نَثر و به طور کلّی آثار ادبی و تاریخی ایرانیان از «سوسیس» با اسامی مختلفی همچون: نَکانَک، نَکانَه، لَکانَه، لَکامَه، َنقانَق، لُقانَق، جِگر آکند، جگر آگنده، جگر آغَند، آگنج، آگنچ، آکنج، چَرغَندَه، چَرغَند، جَرغند، شاه لوت، اُکامَه، کاشاک، گدَک، کَدَک، زُنّاج، چَرب رود، چَرب روده، زَوَنج، رَوَنج، زَویج، زَویش، زیچَک، اروَنج، سُختو، مَبا، مَبار، مومبار، جُهودانه، عَصیب، وَلوالی و ... نام بُرده و یاد شده است. ظاهرا این تنوّعِ نام‌ها بر اساس زبان‌ها و گویش‌های مختلف و چه بَسا نوع مواد و محتویات داخل سوسیس‌ها و به عبارتی اختلاف در طرز تهیّه آن‌ها در نقاط مختلف ایران زمین بوده است. یکی از واژه‌های اصیل و کُهن ایرانی برای سوسیس، «نَکانَک» یا «نَکانَه» است که به زبان عربی نیز راه یافته و از واژ‌های به اصطلاح «دَخیل» آن زبان به شمار می‌رود و در آن زبان به شکل و هیئتِ «نَقانَق» درآمده است و امروزه نیز این واژه مصطلح است. در برخی متونِ عربی برای سوسیس، واژه «لُقانَق» هم ثبت شده که در بخش «اشعار» به آن اشاره خواهیم کرد. از استعمال لفظ «نَقانَق» در میان عرب‌ها چه بسا بتوان فهمید به احتمال زیاد «سوسیس» و طرز تهیّه مخصوصِ آن از فرهنگ آشپزی ایرانیان به فرهنگ عرب‌ها نُفوذ کرده باشد یا اگر این گونه نیز نباشد لا اقل نام آن تحت تاثیر و نفوذِ ایرانیان وارد فرهنگ و ادبیّاتِ شده است. در کتابِ کُهن «تاریخ سیستان» از مولّفی ناشناخته در قرن پنجم هجری (حدود هزار سال) پیش که به زبان فارسی نگاشته شده است در دو جا به نامواژه «نَکانَک» (سوسیس) اشاره شده و یکی از آن اشاره ها، مورد زیر است: «[یعقوب]روزى از شکار هَمى آمد، پیرزنى دید و (که) چیزى اندر بَغَل گرفته، گفتا: زالا (ای پیرزن) چه دارى؟ گفت: نَکانَک‏ (سوسیس) ...» [۱]شایان ذکر است علاوه در نَثر‌های کُهن در اشعار فارسی نیز به «سوسیس» به دَفعات پرداخته اند که در مباحث بعدی بِدان اشاراتی گذرا خواهیم کرد. طرز تهیّه سوسیس در تاریخ با اندکی تَامّل در صفحات تاریخی و ادبی، چنان که پیشتر نیز بیان شد، در می‌یابیم که در طرز تهیّه سوسیس در روزگاران گذشته- البتّه از نظر مصالح و مواد تشکیل دهنده و واژه‌های آن- اختلاف وجود داشته و آنچه که کُلّیّت و اشتراک دارد درست کردن و تهیّه غلافِ سوسیس از «روده گوسفند» است. از این رهگذر، به موارد مختلف طرز تهیّه «سوسیس» در فرهنگ و ادب ما توجّه کنید: (۱) «روده‌های گوسفند» که با «گوشت» و «پیه» (چربی) پُر کرده قاق کنند (خشک جهت بِریان و کباب کردن) و در وقت حاجت (نیاز، گرسنگی) پَزَند و خورند. [۲](۲) «شُش» با «روده‌ها» دَرپیچیده و بِریان کرده. [۳](۳) یک نوع طعام (غذا) که از «روده» آکنده (انباشته شده) از «شُش» و «دل» ترتیب دهند. (مُهیّا کنند.) [۴](۴) «روده گوسفند» که آن را از «گوشت» و «برنج» و مَصالح (مواد مختلف غذایی و ادویه ها) پُر کنند و پَزَند. [۵](۵) «روده گوسفند» یا «بُز» که با «برنج» و «قِیمه» (گوشت ریز ریز کرده) آغَنده (سَرشار و آکنده) بِپزند. [۶](۶) «روده گوسفند» که آن را با «گوشت» و «نُخود» و «مصالح» (مواد غذایی و ادویه) پُر کرده و پُخته باشند. [۷](۷) روده‌ای که بر آن چربی نباشد و اندرون آن به «گوشت» و «آرد» و «دُنبه» پُر کنند و به «زَعفران» زرد کرده در روغن، بِریان کنند و بخورند. [۸](۸) «روده ها» که با «پیه» (چربی) دَر هم پیچند و بِریان کنند. [۹](۹) «روده گوسفند» با «مصالح» پُر کرده و «خُشک» کرده که در وقت حاجت (نیاز و گرسنگی) پُخته خورند. [۱۰](۱۰) «روده گوسفند» که «دُنبه» و «برنج» را با هم کوفته (کوبیده) در میان آن پُر کرده با «روغن» بِریان کرده باشند. [۱۱](۱۱) تکّه‌های پاک‌کرده «روده گوسفند» که با «گوشت» و «جگر» و «چربی» پُر کرده و پُخته باشند. [۱۲](۱۲) عَصیب و روده و مانند آن بود که فراهم نوردَند گِرد یا دراز. [۱۳]نکته:در طرز تهیّه تاریخیِ سوسیس، دو چیز کُلّیت و اشتراک دارد. یکی روده گوسفند و دیگری جگر. استفاده از الفاظی چون: «جگر آکند» و «چَرغَندَه» از نام‌های «سوسیس» به معنای: «چیزی که سرشار از جگر» است در می‌یابیم بخش عمده سوسیس‌ها در قدیم به احتمال زیاد از جگر ریز ریز و کوبیده گوسفند تهیّه و طبخ می‌شده است. بازمانده‌ای از سوسیس‌های کُهن و تاریخیِ منقرض شده ظاهرا امروزه این «جَغور بَغور» و «جیز ویز»‌هایی که در بازار است و دیگر حالت دراز و سوسیسی شکل ندارند باقی مانده آن سوسیس‌های کُهن و انقراض یافته اَعصار گذشته است چنان که مرحوم «دهخدا» در این فَقره نوشته است: «امروز خُرده «جگر» و «شُش» و «گُرده» (قُلوه) و «دل» با «پیاز» در «روغن» سرخ کرده با بوی افزار‌های (ادویّه ها) چند که گاه کمی «سرکه» نیز چاشنی آن کنند و آن را «قَلیَه پَتی» و «جیز ویز» و «جَغوربَغور» نامند.» [۱۴]اَشعار مختصّ سوسیس یا مرتبط با آن سَرنخ‌های فراوانی از اشعار فارسی در مورد «سوسیس» یا مرتبط با آن حتّی با قدمت‌های بیش از هزار سال در ادبیّات فارسی به چشم می‌خورد که در این فرصت به جهت عدم تَطویل، تنها به چند نمونه اشاره می‌شود: (۱) ناصر خسرو قُبادیانی (متوفّای ۴۸۱ ق.) با لفظ «لَکانَه» (سوسیس) چنین سُروده است: چو خَر بی خَبَر زانی اکنون که آنگه به مُزد دبستان خریدی، لَکانَه [۱۵](۲) شاعری دیگر با لفظ «مَبا» به معنی (سوسیس) سُروده است: روده گَند (عفونی) را کُنند مَبا بُود آن نیز روزیِ (رزق) غُرَبا [۱۶](۳) «عبدالرّحمن جامی» نیز از شاعران قرن نُهم هجری در مورد سوسیس نیز با دو لفظ «چَرب رود» و «چَرب روده» این شعرِ طنز را سروده است: عربی را که بود ساکن بَرّ (بیابان) / جانب (به طرف) «رِی» فِتاد رَای (عَزم و قصد) سفر/ دید پیش دکّانچه طبّاخ (آشپز) / چرب روده (سوسیس)، نَفیر (فریاد) زد گُستاخ/ متعجّب که «یا عَجَم ماذا» (ای ایرانی‌ها این چیست؟) / «خُذ فُلوساً و اعطِنی هذا» (بگیر این پول را و به من یک دانه سوسیس بده!) / عجم (مرد ایرانی) از وِی گرفت فَلس (پول) و نهاد/ یک بِدَستی (یک وجب) از آن (سوسیس) به دستش داد/ عرب از بیم دستبرد دَغَل (دزد) / استوارش (محکم) نهفت (قرار داد) زیر بَغَل/ ناگهان در میان شور و غُلُوّ/ چَرب رود (سوسیس) از کَفَش (دستش) فِتاده فرو/چون ز. نامش نداشت مسکین بَهر/ تا سراغش کند ز. مردم شَهر/ بغل از خور (غذا و خوراک) تهی (خالی) و کیسه ز. دانگ (پول) / خَرزَه بر کَف (دست) نهاد و می‌زد بانگ/ «ایّها المُسلِمون بِبَلدَه ری» (ای مسلمانان شهر ری) / «هَل وَجَدتم بِمثل هذا شَی» (آیا شما مثل این چیز را دریافته اید؟) [۱۷]به غیر از ادب پارسی، در ادبیّات عرب نیز از «سوسیس» یاد شده و در مَدح و مَنقَبَتش اشعاری سروده شده است. چنان که گفتیم عرب‌ها این واژه را از «نَکانَک» فارسی اخذ کرده اند و به آن «نَقانَق» می‌گویند و برخی لهجه‌های عربی «لُقانَق» نیز گفته اند. در شعر زیر در مدحِ «سوسیس» با همین لفظ «لُقانَق» در قُرون گذشته چنین سروده شده است: إن کنت تهوى الیوم اکل اللُّقانق فبادر إلى أمثال جید الغُرانق اگر امروز تو اشتها به خوردنِ «سوسیس» داری/ پس به چیز‌هایی شبیه گردن‌های جوانان زیبا توجّه کن! إلى جامع اللّذّات طیبا و جودة قضى حقّه طاه بصنعة حاذق‏ و توجّه کن به لذّت‌های کاملِ پاک و نیکو/ که آشپز وارد و استاد کار به صورت ماهرانه حقّ آن را ادا کرده است. تراه على السّفّود عند صلائه‏ کزنجیّة زینت بحلى المخانق‏ سوسیس را بر روى سیخ [چوبی یا فلزّی]، هنگام بریان کردن می‌بینی/ همچون یک زن [سیاهپوست]اهل زَنگبار که با گردن بند‌هایی زینت داده شده است. [شاعر، مایع و ترشّحات گوشت را به هنگام بِریان شدنِ سوسیس به زن سیاهپوست زَنگباری و زیورِ گردن بند او تشبیه کرده است]فبعض تدلّى کالوشاح و بعضه‏ منوط علیه فى محلّ المناطق بعضى از آن‌ها [یعنی مایع ِگوشت سوسیس در اثر حرارت و پُخته شدن]همچون گردن بندی آویزان و بعضى به آن سیخ‌ها بسته است. فأنجح لقیت الخیر فى حاجة امرئ‏ وفىّ بشرط الودّ غیر مماذق [۱۸]‏ پس قبول کن و خدا خیرت دهد در نیاز شخصی که/ وفادار به شرطِ دوست داشتن و محبّت بدون ریا است. تفاوت سوسیس هایِ ایرانیِ امروزی با نمونه‌های خارجی غیر از بحث ذِبح شرعی، سوسیس‌های امروزی در ایران بر خِلاف آنچه در تاریخ و فرهنگ ما بوده داخل در روده گوسفند درست نمی‌شود بلکه لایه خارجی آن‌ها الان به جای «روده»، برای ارزان‌تر شدن، «پلاستیک» یا «کُلاژِن» یا «سِلولُز» است در حالی که در اروپا مانند سوسیس‌های تاریخی که یاد شد، هنوز سوسیس را داخل در روده گوسفند تهیّه می‌کنند و بر عکس در ایران روده فراوری شده گوسفند را برای درست کردن غلاف و پوشش سوسیس به اروپاییان صادر می‌کنیم. کتاب ارزشمند و متفاوتی با عنوان «مَعالِم القربه فی اَحکام الحِسبه» از شخصی به نام «ابن اِخوَه» یا «ابن اُخُوَّه» (۶۲۸ ق. -۷۲۹ ق.) در دسترس است که نویسنده اش در زمان خویش «مُحتَسِب» سخت گیر و با دانشی بوده است. شغل او را در مقام مُحتَسب، الان در چند شغل مجزّایِ امروزی مانند: اصناف، تعزیرات، استاندارد، بهداشت، اماکن و ... می‌توان تقسیم کرد. از کتاب او به خوبی نمایان است که وی شخصی دقیق و استاد در کار خود بوده است و به مشاغل مختلف و فنون متفاوت آن‌ها مانند: پنبه فروش، رَنگرز، پزشک، قاضی، شِکسته بَند، کاه فروش و ... اِشراف و آگاهی کامل داشته و راه‌های کم کاری و تقلّب‌های آن‌ها را به نیکی و درستی می‌دانسته است. از این رو کتاب او با افتخار گنجینه‌ای ناب در این زمینه محسوب می‌شود که از لا به لای قرون و اعصار به ما ارث رسیده است. محلّ ولادت او و همین طور محلّ اشتغال او در مقام یک مُحتسب به طور دقیق مشخّص نیست، ولی برخی احتمال داده اند که «مصر» بوده است. با توجّه به این که ابن اِخوَه در قرن هفتم و هشتم هجری می‌زیسته و در کتاب خود راجع به کیفیّت و نظارت بر صِنف سوسیس پَزان در آن دوران صحبت کرده و از سوی دیگر قرن هفتم و هشتم هجری (هفتصد، هشتصد سال پیش) برای ما ایرانی‌ها همیشه تَداعی کننده دو ستاره درخشان ادبیّات فارسی، یعنی جنابان سعدی و حافظ شیرازی است به همین منظور و به جهتِ تقریبِ ذهنِ خوانندگان - تاکید می‌کنم به طور تَخمینی و تَقریبی - به «کیفیّت سوسیس در زمانِ سعدی و حافظ» از قول ابن اِخوَه می‌پردازیم. نویسنده از لفظ «نَقانَق» برای سوسیس در این متن استفاده کرده و به رَغم این که متن اِبن اِخوَه از مَنظَر و نگاه مُحتَسب شهر نگاشته و پرداخته شده است، ولی از سویی آموزش و طرزِ تهیّه سوسیس در آن اَزمان و روزگاران را نیز برای مشخّص و معلوم می‌کند. او در این زمینه در باب چهاردهم کتاب خود نوشته است: «بِجا و پسندیده است که مکان‌های سوسیس پَزان نزدیک محلّ کار مُحتَسب باشد. مُحتسب باید آن‌ها را وادار کند که در حضور او سوسیس‌ها را درست کنند، زیرا این جماعتِ سوسیس پَز، تقلّب و دَغلکاری زیادی در این کار می‌کنند. مُحتسب باید ایشان را به تمیز کردن، خوب بودن و چاق و فَربِه بودن گوشت امر کند و گوشت مصرفی نیز باید گوشتِ گوسفند باشد و آن را در ظرف تمیزی بکوبند و یک نفر هنگامی که سوسیس پَز دارد گوشت را می‌کوبد با ابزارِ مگس پَران، مگس‌ها را دور کند و «چربی» (دُنبه)، «اَحشاء [جگر، دل، قلوه و...]چارپا»، «آرد سفید»، «فلفل» و [انواع]«روغن‏ها» را در حضور مُحتسب یا جانشین وى یا شخصى که مورد وثوق و اعتماد او است با گوشت مخلوط کند. آنگاه داخلِ روده‌های تمیز را که با «آب» و «نمک» شُسته شده، از آن مواد [خوراکی]پُر کند. ارزش سوسیس‌ها به آن چیزی است [از موادّ غذایی]که در درون روده‌ها استفاده می‌شود و با آن پُر می‌کنند، چون برخی سوسیس پَزان، [ تقلّب می‌کنند و]روده گوسفند را با گوشت‌های شترانِ لاغر و نحیف پُر و آکنده می‌کنند و برخی از این سوسیس پَزها به هنگام کوبیدنِ گوشت به آن آب می‌پاشند و این تقلّب زمانی شناخته می‌شود که سوسیس‌ها قبل از پُخته شدن توسط مُحتسب پاره شوند. هر آدمِ زیرک و دانایی به این تقلّب‌ها پى می ‏برد هر چند در چیزهاىِ کوبیده شده باشد، امّا اگر سوسیس‌ها را در «ماهیتابه» بگذارند دیگر این تقلّب‌ها قابل شناسایی نیست، چون سوسیس پَزان سیخ‌ها [ چوبی یا فلزّی]را داخل سوسیس‌ها قرار می‌دهند و هنگامی که شروع به پختن می‌کنند روغنِ سوسیس‌ها می‌ریزد و دیگر میزان مواد را نمی‌توان تشخیص داد و مُحتسب باید اجبار کند سوسیس پَزان، ماهیتابه را هر سه روز یک بار تعویض و با «روغن کُنجد» تازه تمیز کنند آنگاه پس از سرخ کردن سوسیس‌ها «ادویّه‌های خوشبو» و «فلفل‌های خُرد شده [و اشتها آور]» و غیر آن را در آن بپاشند.» [۱۹]‏ پی نوشت [۱]تاریخ سیستان ص. ۲۷۰/ [۲]((برهان) (از ناظم الاطباء) (از جهانگیری)، دهخدا ذیل زَوَنج) / [۳](منتهی الارب، دهخدا ذیل عَصیب) / [۴](ناظم الاطباء، دهخدا ذیل عَصیب) / [۵](برهان) (از انجمن آرا) (از آنندراج)، دهخدا ذیل مَبار) / [۶]((جهانگیری) (فرهنگ رشیدی)، دهخدا ذیل مَبار) [۷](دهخدا ذیل لَکامه) / [۸]((آنندراج) (انجمن آرا) (از فرهنگ رشیدی)، دهخدا ذیل زُنّاج) / [۹](نامش مَبا است. دهخدا ذیل زَوَنج) / [۱۰]((ناظم الاطباء)، دهخدا ذیل زیجَک) / [۱۱]((برهان) (ناظم الاطباء) (از شرفنامه منیری) (از فرهنگ جهانگیری)، دهخدا ذیل زُنّاج) / [۱۲](عمید ذیل چَرغَند) / [۱۳](لغت فرس اسدی چ. اقبال ص. ۵۷، دهخدا ذیل زَوَنج) / [۱۴](دهخدا ذیل حسرت الملوک) / [۱۵](دیوان ناصر خسرو قصیده ۲۰۷) / [۱۶](یحیی کاشی از آنندراج، دهخدا ذیل مَبا) / [۱۷](هفت اورنگ، سلسله الذهب، دفتر اول، بخش ۱۴۴) / [۱۸](تاریخ یمینی ص. ۲۶۹) / [۱۹](معالم القربه ص. ۱۵۸)، نویسنده و محقّق: سیّد مرتضی میرسراجی (دانشجوی دکتری تخصّصی الهیّات و معارف اسلامی، علوم قرآن و حدیث)