همه چیز در مورد ترشیجات؛ از صفر تا صد

روزنامه آرمان: تهیه ترشیجات سابقه طولانی دارد و یک روش نگهداری مواد غذایی بدون نیاز به یخچال می‌باشد. این روش معمولا به منظور ذخیره مواد غذایی در طی فصولی از سال که امکان دسترسی به مواد غذایی تازه نمی‌باشد (مانند زمستان) به کار می‌رود و می‌توان از این طریق انواع میوه و سبزی و حتی در برخی از کشورها گوشت و ماهی را هم نگهداری نمود. همان‌گونه که می‌دانید در فرایند تهیه این‌گونه محصولات از نمک و انواع اسیدهای متداول خوراکی استفاده می‌شود و بعد از طی یک دوره تخمیر با استفاده از ارگانیسم‌های لاکتوباسیل، فرآورده آماده مصرف می‌شود. هر سه مورد یادشده می‌توانند در ایمن‌سازی محصول از حمله میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا موثر باشند. طعم ترش ناشی از ترشیجات می‌تواند هم در اثر اسید تولیدشده در طی تخمیر باشد و یا ناشی از اسید خوراکی اضافه‌شده به ترشی باشد؛ مانند هر فرآورده غذایی دیگر، ترشیجات هم دارای خواص مفید و هم مضر می‌باشند. به هر حال باید توجه داشت که لزوم رعایت تعادل در رژیم غذایی بسیار مهم است و عدم رعایت حد تعادل در مصرف هر ماده غذایی می‌تواند برای بدن مضر باشد، در ادامه به بررسی برخی از خواص مفید و مضر ترشیجات پرداخته می‌شود. سرکه یکی از مواردی که معمولا به ترشیجات اضافه می‌شود، سرکه می‌باشد. سرکه به ویژه سرکه سیب در کاهش قند خون تاثیر دارد و در اثر کند کردن هضم و جذب کربوهیدرات‌ها از افزایش قند خون بعد از صرف غذا جلوگیری می‌کند. خواص تغذیه‌ای در تهیه ترشیجات معمولا از سبزیجات و میوه‌جات مفید و ارزشمند و با خواص تغذیه‌ای خوب استفاده می‌شود. از آنجایی که در فرایند تهیه آنها حرارت وجود ندارد، پس خواص تغذیه‌ای آنها تا حدی حفظ می‌شود. از طرفی فرایند ارزشمند تخمیر در اثر فعالیت باکتری‌های لاکتوباسیل در تولید ویتامین‌های گروه B نقش داشته و در واقع همانند پروبیوتیک‌ها عمل کرده و بر سلامتی دستگاه گوارش تاثیرگذار خواهد بود. تخمیر اسیدلاکتیک تولیدشده در فرایند تخمیر حمایت‌کننده رشد فلور طبیعی بوده و باعث نرمال شدن سطح اسید معده شده و به جذب پروتئین و آهن بدن کمک می‌کند. تخمیر باعث کاهش ترکیبات ضد تغذیه‌ای می‌شود. فرایند تخمیر در تهیه ترشی باعث کاهش ۸۷ درصدی نیترات طبیعی موجود در کلم و ۷۰ درصدی اسید اگزالیک چغندر می‌شود. همچنین فرایند تخمیر باعث شکسته شدن فیتات‌ها شده و از این طریق جذب مواد معدنی افزایش می‌یابد. نمک یکی از نکات منفی ترشیجات وجود نمک در آن است که یک چاشنی کم کالری و سرشار از سدیم می‌باشد. یک فنجان ترشی حاوی ۱۲۵۱ میلی‌گرم سدیم است که ۵۲ درصد میزان توصیه‌شده می‌باشد و برای افرادی که محدودیت مصرف نمک دارند توصیه می‌شود از این محصول استفاده نکنند. از طرفی در فرایند تهیه ترشی نمی‌توان نمک را حذف کرد، زیرا فاکتور کلیدی در تخمیر بوده و از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری می‌کند. تغییرات مواد مغذی در فرایند تهیه ترشیجات، برخی از مواد مغذی دست‌خوش تغییرات می‌شوند که به ماهیت ماده عمل‌آوری و مدت زمان آن بستگی دارد و هر چه زمان نگهداری طولانی‌تر باشد، کاهش ارزش تغذیه‌ای مواد مغذی بیشتر خواهد بود، برای مثال ویتامین C و اسیدفولیک از حساس‌ترین مواد مغذی می‌باشند که طی این فرایند به شدت کاهش پیدا کرده و یا کاملا از بین می‌روند. زیاده‌روی نکنید مصرف زیاد ترشیجات باعث آنمی، تشنگی، خرابی دید، استئوپروز و سرطان معده می‌شود. مصرف بی‌رویه ترشیجات و شورها ریسک ابتلا به سرطان معده را افزایش می‌دهد. مصرف ترشی و شور تنها به عنوان چاشنی می‌باشد و هرگونه افراط در مصرف آن موجب وارد آمدن آسیب‌های جدی به سیستم گوارشی می‌شود. گرچه غذای ترش موجب افزایش جذب کلسیم و برخی مواد معدنی دیگر می‌شود، ولی مصرف فراوان این‌گونه غذاها احتمال دفع کلیوی کلسیم را نیز افزایش می‌دهد و لذا گفته می‌شود مصرف بیش از حد آب‌غوره موجب تشدید پوکی استخوان می‌گردد. ضمنا مصرف ترشی، آب‌غوره و دیگر غذاهای ترش موجب نابود شدن و بی‌اثر شدن چربی‌های غذایی خورده شده نمی‌شود. کاهش دادن pH یکی از روش‌هایی است که از قدیم برای نگهداری و حفظ مواد غذایی به خصوص میوه و سبزی‌ها مطرح بوده است. در حقیقت، به دلیل نداشتن یخچال، مردم در گذشته برای آنکه بتوانند در فصل زمستان میوه داشته باشند، با کمک سرکه pH ماده غذایی را پایین می‌آوردند و آن را به ترشی تبدیل می‌کردند اما امروزه ترشی نوعی چاشنی تلقی می‌شود. جالب است بدانید وقتی pH از عدد ۶/۴ پایین‌تر می‌رود و ماده غذایی اسیدی‌تر می‌شود، احتمال رشد میکروب در آن کمتر خواهد شد و فقط میکروب‌های «اسیدوفیل» یا «اسیددوست» توانایی رشد در این محیط را دارند. شاید این سوال مطرح شود که پس ترشیجاتی فله‌ای مشکل میکروبی جدی ندارند؟ در جواب باید بگوییم در هنگام خرید گوشت، شیر و پنیر به دلیل شرایط حساسی که دارند و اینکه امکان رشد میکروب‌ها در آنها بالاست، باید حساس باشیم اما این حساسیت در مورد ترشیجات ضرورت ندارد. البته باید حین خرید به بهداشت آنها توجه کنیم و تا جایی که امکان دارد مواد غذایی بسته‌بندی‌شده با علامت استاندارد بخریم، ولی بیشتر میکروب‌های بیماری‌زا ۷=pH را می‌پسندند و در پایین‌تر از آن توانایی رشد کمتری دارند.نکته دیگری که باید در مورد ترشیجات به آن توجه کرد، این است که لازم نیست ترشی را داخل یخچال نگهداری کرد ولی گذاشتن آن در یخچال باعث افزایش ماندگاری‌اش می‌شود و می‌توان آن را هفته‌ها با خیال راحت مصرف کرد اما به محض اینکه تغییراتی در بافت، طعم، رنگ و بوی ترشی رخ داد، یعنی نرم شدن، بدبو و بدطعم شدن، قطعا قابل‌استفاده نخواهد بود. درست است که زمان نگهداری مواد غذایی درون سرکه افزایش می‌یابد اما ترشی نیز مثل همه مواد غذایی طول عمری دارد و بعد از اتمام این زمان (تقریبا یک سال)، تغییرات شیمیایی آغاز می‌شوند و نهایتا بافت آن تغییر می‌کند و دیگر نباید مصرفش کرد.